孙师傅恨铁不成钢的瞪了他一眼,小伙子看上去挺机灵,怎么一到关键时刻就泄自己的底
不过话说回来,这女孩手法麻利,看上去大开大合,实际上顺序却丝毫不乱,极为老道。
苏曼却不知道旁观的人是怎样的一番心思,她的注意力全集中到了这一锅东坡肉上了,开着大火,等里面的黄酒沸腾,又把火调整到了最小,将灭的状态,这才松了口气。
接下来要小火炖上一个小时,翻个面,再小火炖上一个小时,接着取出来,换了瓦罐来蒸,统共要两个半小时,才能做好这一道东坡肉,可谓麻烦至极
不过这样做的好处,是可以吃到新鲜出锅的东坡肉,苏曼扫了一眼旁边的大蒸锅,上面一层,放满了瓦罐,分明是做好了的东坡肉,一直用笼屉煨着,等客人点了,直接端上去。
这样的东坡肉,煨的足够酥软,却失了刚出锅的鲜美。
孙师傅注意到她的眼神,登时大为尴尬,忍不住搓着手解释道：“总不能让客人等上三个钟——”
苏曼体贴的笑了下,表示明白,酒店就是这样,很多熟食,比如烤鸭酱鸭板鸭之类的,酱骨头酱牛肉,都是事先做好,所以这一类的菜,上来最快,味道也最难保证。
如果不是十人以上聚餐,最好不要点这类需要耗时很久的菜,必然难以保证新鲜度。
二到四人用餐,就要点一些现做现吃的菜。
无论什么菜,一旦由热变温,难免会有剩菜的感觉,哪怕回炉再热,也不是那个味道了
苏曼转身准备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎么了,刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了
苏曼第二道菜,准备弄个龙井虾仁,这道菜,她十分拿手,她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。
二者唯一的区别,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品尝,加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。
苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。
孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了
话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死
就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈
别小看这点差别,日积月累,成本节约不少
眼见苏曼又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,险些要了老命,这丫头有完没完了
苏曼一连三网,终于选够了虾仁,主要是香港虽然四面环海,河虾却难得,苏曼一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了许久,这第一道菜,自然要多做上一些。
剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。
炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。
另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。
而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉罢了。
苏曼对天香楼也颇为钦佩,不愧是百年的老店,清明已经过去,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这已经不亚于专业的茶商了。
当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。
孙师傅看着眼前的少女,小心翼翼的泡着茶水的样子,真心没有话讲了。
一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在于嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么？”
阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的测试着水温,终还是忍不住道：“闭嘴,你看不出来,她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么
第一泡洗茶,第二泡才是正经的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好
做一道菜,用的龙井已经是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么仔细
阿流已经彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到苏曼这般的精益求精