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第895章 制作传统鱼丸(1 / 2)

不光是柯宁被这道松鼠桂鱼的摆盘造型惊艳到了,就连张金玉也是看得目瞪口呆!


他忍不住提出了自己的疑问:“付厨,这鱼肉炸制时,是怎么控制的定型角度呢?”


明明正常炸制时,鱼肉一遇到高温的热油就会马上变硬,至于朝向和角度,则完全取决于切制的手法,和鱼肉下锅时的膨胀程度。


但可以肯定的是鱼肉因为本身的形状问题,所以在炸制之后会变成开花一样的散开状态。


而付宇做的松鼠桂鱼,整段鱼肉的朝向则是齐刷刷的向鱼尾看齐!


这是怎么做到的?


付宇正在炖制酸汤铜罗鱼,听到这话,随口说道:"主要是淀粉在挂浆时,要注意填满鱼肉缝隙,而且要在火候适中的时候下入鱼肉,再用锅铲进行压制定型。”


付宇说的简单轻松,张金玉却是听的一脸懵逼!


鱼肉裹了淀粉,就是为了炸制时可以达到外酥里嫩的效果,因为淀粉遇油会马上变硬成型。


而淀粉浆是流动的,就算填满鱼肉缝隙下了油锅,随着拎拿的动作,淀粉肯定也会有所流出。


再者,这个所谓火候适中的时候下入鱼肉,那肯定要等到油烧热后才行。


可是油热了,鱼肉下锅,就会立马变硬定型,这两者是相辅相成的,到时候怎么用锅铲进行压制?


这可不是手速快慢的事情!


付宇其实也有点心虚,如果是平时做烹饪指导,他肯定会说的特别详细,至少能让张金玉理解具体的操作方法,哪怕现在做不到,在日后的工作中,也可以找机会进行练习。


而这一次,付宇却说的很含糊。


真不是他敷衍了事,而是这一步操作没办法说的非常详细。


其实他能将鱼肉炸制成朝向鱼尾的造型,主要还是归功于万能锅铲,在烹饪操作的时候,他其实是在将鱼肉下锅的同时,就将锅铲直接按压在了鱼肉上面。


在热油同鱼肉接触的瞬间,利用自己的超级手速,迅速将鱼肉压制住,使所有的鱼肉段全部朝向鱼尾。


有万能锅铲在,他既不用担心会损坏鱼肉的形状,又不用担心淀粉浆会沾到锅铲上,破坏鱼肉的整体外观。


不过,这件事情他不会同张金玉交代。


付宇前一份接手的点餐单还没有完成,他迅速完成了酸汤铜罗鱼的烹饪,这才拿起了早就备好的白鲢。


高文晶那位朋友的点餐单上,还剩下一道樱桃鱼肉球。


这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。


其实,现在后厨里做的鱼丸,早就不像以前那样全部是手工制作。


而是直接用破壁机,破壁机的功率大,转速高,能把食材破碎彻底。


尤其是做鱼丸,手工制作存在的两大难关,剁和调理,对破壁机来说都不是事儿,一次性完成,效果杠杠的,做法也很简单。


不过,这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐,而且还特意打电话交代了一下,希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。


到时候,指不定高文晶也会入座用餐。


店里的特色菜,正常来说,应该只有后厨这边的人,才有机会和口福能品尝到。


但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。


像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴,前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。


反正扔了也是浪费,而且前厅的工作时间和后厨这边一样,真忙起来,根本没有时间吃饭。


有时候饿了,馋了,服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。


虽然店里有明确规定,不允许服务员出现这样的行为,但其实大伙都已经默许了,就连管理人员也都是睁一只眼,闭一只眼,全当不知道。


付宇想着,既然答应了帮忙烹饪,那么就干脆努力做到最好。


所以在制作鱼丸时,他并没有使用破壁机,而是选择了传统的手工做法。


这样的操作,才能让做出来的鱼丸最接近原味,好吃。


千里马做鱼丸选用的是白鲢,这种鱼的肉质细嫩雪白,比其他很多鱼肉白。


鱼丸追求的又是白,正好白到一起了。


再说白鲢去了皮,纯肉的味道不仅不腥,还带着甜味,是上等鱼肉的味道。


食材好,烹饪操作起来难度就会相对小很多。


付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸,对于这种食材的制作方法非常的娴熟。


小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏,因为付宇的特殊要求,并没有进行漂洗。


这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。


但是漂洗鱼肉的时间不能太久,太久了鱼肉会发硬,导致排捶时难以成茸,而且还会降低鱼肉的粘凝度。


所以付宇拿起白鲢,在烹饪前,又特别做了一次细致的漂洗。


他将白鲢除皮去骨刺,并剔去红鱼肉,放入清水中漂洗之后,再放到砧板上用刀背排捶。


这一步的操作很关键,在教学实践课堂里,付宇就因为操作手法不当,曾导致反复失败。


他自己通过不断的失败,慢慢积累下了不少的烹饪经验。


此时,又因为刚才的敷衍教学,心有歉疚,于是付宇在操作时,特意叫着张金玉过来观摩,然后细致的进行了指导。


付宇一边操作,一边说道:“你看,其实排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响很大。”


“一般在操作的时候,要注意应该以先轻后重的手法对鱼肉进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以形成亲合的肉茸,还会带起砧板上的木屑等杂质。这样的方法其实也同样适用于做手打牛肉丸。”


张金玉顿时一脸恍然的表情。


哦!


原来是这样,难怪他以前在做手打牛肉丸时,做出来的肉茸效果不太好。


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